יום ראשון, 8 במאי 2011

זהירות, מתכונים ירושלמים !

מה אעשה לך ירושלים, ביום חגך. עוד צילום? עוד פוסט משתפך? לא. את ירושלים הכי טוב להכיר דרך הבטן. אז הנה מספר מתכונים ירושלמים מקוריים שלי, חלקם הועלו לראשונה לפני שנים רבות, עת ערכתי את אתר האוכל "גודפוד" ושימשתי כמבקר מסעדות, וחלקם רואים אור לראשונה. זאת ירושלים שלי.


מעורב ירושלמי




בענייני מעורב, ירושלמים נחלקים כמעט שווה בשווה לשני מחנות: המעורב של סימה ושל סטקיית חצות. של סימה עשיר יותר במרכיבים ומטוגן פחות, לזה של חצות יש תבלון דומיננטי מאוד והוא עשוי well done. אני מאסכולת סימה, והמעורב האישי שלי קרוב יותר לזה של סימה, אם כי אני מוותר על נתחי ההודו, שלטעמי גורעים משילוב הטעמים. בגלגולים החוץ-ירושלמים של המעורב, נוהגים לרוב לוותר על הטחול, אותם כדורים אדומים קטנים ומלוחים שנותנים טעם עז. למרות שמדובר בחלק שלתל אביבים בינינו נראה זר ומוזר, לטעמי המעורב אינו שלם בלעדיו. את הביז (ריאות) הוצאתי מהמתכון, משום שהכנתן וניקוים יהיו מסובכים למי שאינו מתמצא. את הכבד, שהוצא מהמתכון המקורי בשל סיבות של כשרות, החזרתי כאן אבל בכמות מעטה - אסור לו להיות דומיננטי.

חומרים

250 גרם פרגיות חתוכות לקוביות של 2 ס"מ
200 גרם לבבות עוף מנוקים וחתוכים לחצי (חשוב לחתוך לחצי!)
100 גרם כבד עוף מנוקה היטב חתוך לקוביות קטנות
200 גרם טחול
1.5 בצלים גדולים או 2 בצלים בינוניים
תערובת תבלינים: חצי כף כמון, 1/2 כפית פפריקה חריפה, 1 כפית פפריקה מתוקה, 1/2 כפית גריל עוף (אין צורך במלח - הטחול נותן מליחות יפה).
1-2 כפות שמן קנולה לטיגון

הכנה

מחממים את השמן כדקה על מחבת גדולה עם תחתית עבה. חותכים את הבצלים לפרוסות, מפרידים את הפרסוסות לטבעות, ומטגנים כשתי דקות על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומוסיפים את הבשר. מערבבים היטב. מגביהים שוב את האש ומפזרים את תערובת התבלינים תוך כדי ערבוב. 
מטגנים על אש בינונית-גבוהה (3/4 עוצמה של הלהבה הגדולה בגז) עוד כ-7-10 דקות (לפי מידת העשייה הרצויה).
מגישים עם פיתה וחמוצים.


מרק עדשים ירושלמי




ירושלים היא עיר של מרקים. לדעתי, זה לא רק בשל מזג האוויר, אלא בשל האופי הקולינארי הירושלמי, שאוהב לאכול יותר לאט, ומעדיף מאכלים שבושלו לאט, על פתיליות וכיו"ב. זו גרסה מהירה ופשוטה יותר של המרק, הילדים שלי מתים עליה גם בקיץ, והיא פשוטה ומהירה להכנה.

חומרים

1.5 כוסות עדשים אדומות (אין צורך להשרות)
בצל גדול חתוך דק דק
2 גזרים גדולים מקולפים, חתוכים לטבעות בעובי של 1 ס"מ
3-4 שיני שום מקולפות (שלמות, מי שלא אוהב - יוכל להוציא מהצלחת)
1/2 כף אבקת מרק עוף (או בטעם עוף)
1/4 כפית חוויאג' למרק
מעט פלפל שחור טחון
3 כפות שמן קנולה לטיגון
מים (מן הסתם...)

הכנה

מטגנים את הבצל כדקה על אש גבוהה. מוסיפים את העדשים ומטגנים על אש בינונית עוד כ-3 דקות.
בינתיים מרתיחים בקומקום כוס מים רותחים. מערבבים בכוס המים הרותחים את אבקת המרק והחוויאג', ומוסיפים לסיר. מערבבים היטב.
מוסיפים עוד כ-6 כוסות מים קרים, ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה ורבע על אש נמוכה (אבל לא מאוד, צריך שיהיה בעבוע רציף), עד שהעדשים "נמסות" כמעט בתוך המרק.
אני אוהב להגיש עם כף נענע קצוצה אותה אני מפזר על המרק החם, ילדים פחות יתלהבו מזה.


קוגל ירושלמי אמיתי




בילדותי כילד דתי ביליתי הרבה בבתי כנסת בשבתות. לרוב לא היתה לי סבלנות יתרה לתפילה (גם כיום...), אבל בשבתות בהן חתן בר מצווה או חתן היה עולה לתורה, ידעתי שיש מה לצפות בסוף התפילה: הקוגל הירושלמי, עם המלפפונים במלח.
למרות כל הגרסאות המתוקות להחליא של הקוגל, הקוגל הירושלמי האמיתי הוא חריף-מתוק, עם חריפות מודגשת למרות שהוא מאכל אשכנזי מובהק. כמנהג עדות אשכנז החריפות מגיעה כולה מפלפל שחור טחון, ולא ממיני פלפלים חריפים אחרים, עליהם נאסרה הכניסה לרוב המטבחים האשכנזיים. שנים אחר כך, אחזה בי הנוסטלגיה ובניתי מתכון של קוגל ירושלמי משלי, מעט פחות מתוק מזה המקורי.


חומרים:


 חבילה אטריות דקות למרק (400 גר')
½ כוס שמן קנולה
3/4 כוס סוכר
½ כף מלח
1/4 כפית ציפורן טחון
1 כף גדושה פלפל שחור טחון
3 ביצים

הכנה

מבשלים את האטריות לפי ההוראות שעל השקית, מכניסים את האטריות המבושלות למסננת ושוטפים היטב. מעבירים את האטריות לקערה גדולה. 
בזמן שהאטריות מתבשלות מכינים בסיר קטן את תערובת הסוכר והשמן: מחממים את השמן, ושופכים לתוכו לאט לאט את הסוכר, עד שמתקבל קרמל חום ללא גושים.

מערבבים את הקרמל עם האטריות החמות בקערה (חשוב שיהיו חמות ! אם התקררו בינתיים - דקה במיקרוגל) ומערבבים היטב. מוסיפים את הביצים ומערבבים שוב. מוסיפים את המלח והפלפל והציפורן ומערבבים היטב.

מעבירים לתבנית אפייה גדולה (אני משתמש בחד פעמית מלבנית, אבל המהדרין ישתמשו ב-2 תבניות ארוכות קטנות) ואופים במשך שעה בחום של 180 מעלות, עד להשחמה.

מגישים עם מלפפון במלח, לא בחומץ.